La cría pastoril y los circuitos de comercialización sin intermediarios reducen el precio de la carne en góndola. La experiencia de productores bonaerenses, que venden en Avellaneda, confirman que la agroecología es una herramienta para que los alimentos sanos lleguen a precios justos. El recorrido desde el campo a la carnicería en las voces de sus protagonistas.
Foto: Agustina Jaurena
En un contexto de inflación de alimentos y un Plan Ganadero que prioriza a las grandes empresas, existen opciones concretas de carne de excelente calidad, agroecológica y a precio justo. Es lo que sucede en la carnicería de Arredondo 3359 (Avellaneda), donde fue clave saltear las intermediaciones, trabajar junto con productores bonaerenses y priorizar la producción de alimentos accesibles para la población.
Daniel Acosta es uno de los trabajadores de la carnicería ubicada en Arredondo 3359 de Sarandí, Avellaneda, en el sur del conurbano bonaerense. Cuenta que entre compañeros comenzaron a debatir y aprender sobre las razones de que la carne sea cada vez más cara para el mercado interno. Por un lado: el mercado de la carne y sus intermediarios. Por el otro: un modelo productivo que encierra vacas en feedlots y cuya alimentación es en base a granos producidos de forma convencional. Para atacar el primer problema, la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) comenzó a contactar a productores ganaderos agroecológicos vinculados a la Red Nacional de Municipios Agroecológicos (Renama).
Acosta lo sintetiza: "Hoy hay un mercado, que es el Mercado de Liniers, que te pone el piso de precio de la vaca. Entonces nosotros con productores y productoras de la zona de 30 de Agosto, de Lincoln, Bolívar, de Trenque Lauquen, de Benito Juárez, de Chascomús, pudimos hacer que la carne sana llegue a un precio razonable al público". El objetivo, asegura, es poner en contacto a las y los consumidores con la "carne pastoril". Es decir: de vacas agroecológicas, alimentadas a pasto.
Foto: Nicolas Pousthomis / Subcoop
¿Qué es la carne agroecológica?
Jorge Themtham se define como “un productor agropecuario de toda la vida”. Tiene 65 años y es cuarta generación de productores chacareros en la zona rural de Trenque Lauquen. “Llevamos más de cien años en la misma tierra”, afirma. Relata que actualmente trabaja en sociedad con uno de sus hijos y que fue en 2015 que comenzó la transición hacia la agroecología. “Veníamos trabajando de forma convencional, a disgusto porque no nos convencía esa manera. Por eso empezamos a buscar una alternativa para producir sin estropear el ambiente y la tierra, sin ser tan extractivistas”, explica.
—¿Por qué trabajaban a disgusto?
—Porque la producción agropecuaria convencional hoy está presa de un sistema armado, que no es casualidad. Es un sistema drogodependiente. Producís y de eso le das una buena parte al proveedor de insumos, que son dos o tres multinacionales. Nos habían hecho creer que no había otra manera de producir. Pero yo vi producir a mi abuelo y a mi padre y en sus tiempos producíamos sin agroinsumos ni tóxicos. Entonces me preguntaba por qué no lo podíamos hacer ahora. Los granos valen mucha plata pero los insumos también, entonces un gran porcentaje es para el proveedor. Eso me creaba una dependencia que me molestaba terriblemente y no le encontraba la vuelta. No había un lugar donde asesorarse.
Ese camino de búsqueda los llevó a una localidad cercana, Guaminí, cuna de la Red Nacional de Municipios Agroecológicos. Themtham se puso en contacto con otros productores y, hacia 2019, se organizaron en "Suelo Vivo", un grupo de ocho ganaderos que cría sus animales en 2000 hectáreas de campo agroecológico. “Tenemos tres tambos y hacemos carne. Todo se hace de forma agroecológica, pero la leche la vendemos de forma convencional a la empresa que le vendimos siempre”, dice el productor. Agrega que hacen “el ciclo completo”: tambo y semillas. ¿Cuál es la particularidad de un vacuno agroecológico? Precisamente, la cría a campo —en ningún momento están encerrados para el engorde—, la alimentación a base de pasto y, si es necesario un complemento, de semillas agroecológicas.
Themtham cuenta que a la hacienda “se le da de comer y se le da agua en el campo, para que el animal no esté hacinado en ningún momento”. Añade que, en las parcelas, “los animales pueden caminar, no se echan sobre sus heces y sus desechos quedan en la parcela”. Así se completa el circuito que aporta nutrientes al terreno. “En el sistema de feedlot, en cambio, los desechos del animal quedan amontonados entre el barro y los vacunos hacinados”, compara.
El entrevistado afirma que cumplen con todas las vacunas reglamentarias del Senasa: aftosa, clostridium, carbunclo, mancha. “Si en algún caso puntual el animal se enferma, se hace un tratamiento. Pero es muy raro que ocurra, porque al estar todos los días pastando en algún lugar del campo no se enferman”, señala.
Foto: Agustina Jaurena
Agroecología: mucho más que una manera de producir
Jorge Themtham cuenta que cuando encontraron la agroecología, “amén de producir más sano y cuidar el suelo y el ambiente y aprender muchas cosas maravillosas, dejamos de ser dependientes”. Explica que hay muchas alternativas de manejo para producir a un costo más bajo.Alude a su propia experiencia: “Con la agroecología, en el primer año te va muy bien, en el segundo más o menos, el tercero es el peor año. Pero ya en el cuarto el suelo se desintoxica y empieza a rendir. Ya hay bichos, bacterias y cosas naturales en un suelo recuperado. Entonces lográs la misma producción de siempre con un costo mínimo”. Hoy, desde su campo, venden —en promedio— entre doce y quince animales de 400 kilos por mes. Junto a él trabajan su hijo y tres empleados.
Más allá de los números, el productor advierte un cambio significativo en su calidad de vida gracias a la agroecología. En primer lugar, menciona que dejaron de manipular agrotóxicos. "El hecho de no tener que manipular tóxicos ni tener venenos en tu casa o en un galpón te da tranquilidad a vos, a tus hijos, a tus nietos. Antes tenía un galpón cerrado con llave donde no se podía entrar porque había tóxicos", comenta. Además de mayor tranquilidad, Themtham expresa "la satisfacción de producir algo más sano, porque no tiene residuos y porque la carne a pasto es mejor para la salud humana que la carne de feedlot; la carne a pasto tiene más fibra y una grasa que no es dañina para el colesterol".
Además, esta forma de producción lo reconectó con sus raíces. "Da no sé qué decir que uno a los 65 años como productor está descubriendo cosas que pasan en la naturaleza. Yo ahora estoy descubriendo por qué mi abuelo o mi padre hacían cosas en el campo. Por ejemplo, para ellos las fechas de siembra eran innegociables. Ellos lo hacían por tradición, pero ahora aprendí por qué: por la planta, por la naturaleza, por la luna que hace que sembrar en ese momento dé una respuesta superior".
El precio de la carne y los intermediarios
El circuito de la carne comienza cuando las vacas son llevadas al Mercado de Liniers (recientemente mudado a Cañuelas). Allí, consignatarios mediante, la hacienda va a un remate donde las cadenas de frigoríficos compran y luego reparten a las carnicerías. En ese circuito, cada participante reclama su tajada: el productor, el transporte, el consignatario, los frigoríficos, las carnicerías. Es la raíz de un precio cada vez más caro en la góndola.
Jorge Themtham indica que el ganado criado a campo tiene otra terminación, otro pelaje y si hace falta hacienda vale lo mismo que el criado de forma convencional. "Pero si no hace falta, si hay mucho stock, nos pagan menos", explica. Por eso, resalta, "es muy bueno lo que estamos haciendo con la UTT, porque les vendemos directo. En Liniers nos dicen que nos pagan menos porque rinden menos, es mentira, pero nos dicen eso". En cambio, cuando se envían los animales a la UTT, ya hay un precio convenido de antemano: "Cuando cargaste la hacienda ya sabés la plata que vas a tener".
A su vez, Daniel Acosta cuenta que la relación con la pata productiva va mucho más allá que el hecho de cargar y descargar vacas. "Nosotros visitamos los campos, establecemos un vínculo, nos conocemos con las y los productores y desarrollamos toda la trazabilidad desde el campo, pasando por el frigorífico recuperado Sugba donde se hace la faena, hasta la carnicería. Es todo más humano y sin tantos intermediarios: productor, frigorífico, UTT, consumidor", reseña. La limitación de los intermediarios parece ser la clave: mientras que en cualquier carnicería el kilo de milanesas de nalga está a 1500 pesos, en la de Avellaneda se consigue a 1120 el kilo.
Para Acosta, "la coyuntura del país hace que la gente mire más el bolsillo que la salud". El precio acordado con las y los productores les da la posibilidad —considera el entrevistado— de tener la carne más económica: "Es uno de los motivos por los que viene el vecino o la vecina". Pero, admite, también hay quienes buscan la carne pastoril, recomendada por los médicos por su contenido en fibras y vitaminas. "Nosotros estamos contentos porque estamos por el buen camino, haciendo que la gente pueda acceder a carne más saludable", señala el carnicero.
Cuando se le pregunta a Thetham si la agroecología es una contribución a bajar el precio de la carne, responde de forma rotunda: "Sí, porque se bajan los costos". Pero asegura que se trata de un proceso. "No en lo inmediato, pero en la medida que haya más agroecología creo que se va a poder vender la carne cada vez más barata", afirma.
